Сливовое вино в домашних условиях простой рецепт с фото пошагово

376

Сливовое вино в домашних условиях простой рецепт с фото пошагово

Сливовое вино в домашних условиях простой рецепт с фото пошагово



Архив комментариев к дизайн кухни 13 кв.м фото 2016 современные идеи рецепту. Возможно, здесь содержатся ответы на ваши вопросы

Dymon 20.02.2017 | 16-25

Возможно, Марат. Но дело в том, что вино продолжает бродить: бульки из гидрозатвора редко, но выходят, и на поверхности вина появляются мелкие пузырьки. Поэтому тонкая взвесь, которая должна опускаться на дно, постоянно в движении. А на дно падает плотный осадок, который я и отфильтровываю…

Dymon 10.02.2017 | 19-48

Некорректно — что Вы имеете в виду? Сливаю все кроме осадка на дне и небольшого количества вина над ним, все как в рецепте…

Некорректно — стало быть, какое-то количество осадка при фильтровании попадает в отфильтрованное вино. Иначе такое количество фильтраций трудно объяснить. Обычно черноплодному вину хватает 5-6 фильтраций, и вполне себе молодое вино готово уже к новому году.

Dymon 10.02.2017 | 16-04

Марат, здравствуйте.
На дворе февраль, а я до сих пор фильтрую вино. Проделал уже 11 фильтраций, скоро уж вино закончится. Но по-прежнему выпадает осадок, а вино осветляется, хотя и чрезвычайно медленно. Пленок на поверхности не наблюдал (пару раз видел тончайший прозрачный налет, как на крепком чае, но после фильтрации он вроде бы исчезает), бульки через гидрозатвор редко, но идут. Все ли я правильно делаю? Может, такое неспешное брожение из-за того, что я не добавлял нашатырь? Уже прошли все праздники, к которым вино планировалось, а оно ни в одном глазу…

Все очень просто : вы некорректно снимали вино с осадка. Черноплодка — одно из простейших в приготовлении вин.

Лябака 05.12.2016 | 20-52

Марат, может поможете с консультацией? Проблема такая. Вино из черноплодки. Предварительные стадии — ничего особенного. В начале ноября вино было снято с осадка, добавлен сахар «по вкусу», после чего вино оставалось в комнате в бутыли 6-7 литров. На днях при попытке разлить его по бутылкам выяснилось, что в бутыли выпал желеобразный осадок (на 3/4 бутыли). По консистенции осадок похож на плохо застывший холодец. Вкус обычный. На «ожирение» не похоже, т.к. нет ни слизи, ни вязкости жидкой фракции. Желе практически не фильтруется. 3-й день лежит в воронке. Параллельно делалось вино из Изабеллы. Здесь все нормально. Никаких отклонений. Силиконовые трубки для переливания использовались одни и те же. В прошлые годы подобный осадок появлялся, но в небольших количествах. Объяснений в Интернете найти не могу. Может знаете причину этого явления и как с ним бороться. Подробней не знаю, т.к. все делала сестра. Она делает вино уже много лет. До сих пор без проблем. Подобное впервые и совершенно неожиданно. Не знаем на что грешить.

Вы пишете, что вино готовили не вы, а ваша сестра. Уверены, что к черноплодке не добавлялся какой-нибудь еще сок?

05.12.2016 | 00-58

Здравствуйте! Вчера опробовала вино, сделанное по Вашему рецепту. Ну и вкуснотища. Нашатырь не добавляла, так как крепость меня и так устраивает. Параллельно делала вино по другому рецепту из черноплодки с яблоками и с бОльшим количеством воды. Ваш рецепт однозначно лучше. Спасибо.

Dymon 25.11.2016 | 15-05

Марат, ещё раз здравствуйте.
Пожалуйста, проясните разницу между добавлением всего объёма сахара сразу и подкармливанием небольшими порциями, растянутым по времени. Почитав Ваши рецепты разных вин, я понял, что, при добавлении всего сахара сразу вино получится менее крепким, т.к. дрожжи изначально неспособны его весь переработать, и он уйдёт в осадок. С другой стороны, у меня сейчас до сих пор бродит черноплодное вино на сахаре, который был добавлен ещё в самом начале, при этом крепость у него уже очень и очень неплохая (на вкус). Да и как сахар выпадет в осадок, если он уже растворился в сусле? Мне кажется, до него всё равно должна дойти очередь, и дрожжи его в своё время доедят, если только концентрация спирта им в этом не помешает.
Но это всё мои обывательские домыслы, основанные на логике и физике. Если же знающие виноделы делают иначе и добавляют сахар порциями, значит, в этом действительно есть смысл… Или же черноплодка — просто такое уникальное сырьё? Пожалуйста, разрешите мои сомнения)

Разница между теми или иными способами добавления сахара во многом зависит от целей, которые ставит перед собой винодел. Если вы хотите получить наиболее крепкое вино, то сахар ( его общая масса больше, чем для столовых вин) добавляется частями, потому что дрожжевые грибки не способны сразу переработать весь объем. Если стоит задача получить столовое вино (10-12 град), то сахар добавляется сразу.

14.11.2016 | 19-52

Доброго времени суток. Уже вторую неделю бьюсь над сбраживанием сусла из черноплодки и никакого результата, без вашей помощи не обойтись. Начну сначала: из двух ведер ягоды получилось полное ведро сока с мезгой, после вторичного сбраживания мезги вышло 15 л. сока. Бродил на диких дрожжах около двух недель, перчатка была полуспущенной. На активность процесса не повлияла подкормка и дополнительное внесение сахара. Вследствие низкого газообразования, стали появляться маленькие точки плесени(как мне кажется). Сусло решил простерилизовать при t=70 гр. Пытался сбраживать теперь уже на винных дрожжах купленных в магазине — тишина. Сбраживание на закваске из изюма тоже не повлияло. Предположил, что дело в низкой кислотности ягод, добавил сок лимона, и опять ничего. До этого удавалось изготовить вино из малины, вишни, грушевый сидр. Марат, подскажите, что с этим суслом не так и что еще предпринять?

Dymon 07.11.2016 | 15-38

Ещё раз здравствуйте, Марат.
Вино поставил в начале сентября, а оно до сих пор бродит. Сейчас фильтрую раз в 2 недели и заметил такую особенность. В течение первых 4-5 дней после перелива вино выглядит абсолютно спокойным, без пены и пузырей, и я все думаю, что брожение, наконец, закончено. Но постепенно вновь начинают появляться пузыри, сверху образуется грязная пена с ошметками осадка, гидрозатвор оживляется и снова начинает булькать…
Вино поставил в начале сентября, соответственно, пошёл уже третий месяц брожения. Осветлением и не пахнет, и вообще кажется, что все это будет продолжаться бесконечно, хотя на вкус вино уже отчаянно кислое, сахара если и осталось, то мало.
1. Такое заторможенное возобновление брожения после фильтрации нормально?
2. Может, фильтровать пореже, чем раз в две недели, а то оно только раскочегарится, а я его прерываю фильтрацией и переливами?

Фильтруйте пореже — вам-то виднее, что происходит, какой выпадает осадок и выпадает ли вообще. Ведь нет каких-либо жестких установок, типа «раз в две недели и ни копейки больше». Я привожу усредненные значения, только и всего

Александр 02.11.2016 | 04-49

Добрый день, Марат.
Хотел спросить совета. Делаю вино по данному рецепту… прошел месяц. Брожение закончилось, пена не появляется, гидрозатвор молчит, подкормка и перелив не оживляют процесс. Может быть пора разливать по бутылкам?
Заранее спасибо!

Нет, не пора

Виктор 30.10.2016 | 21-18

Марат, спасибо за Ваши ответы! Переписку с Анной почитал.

Галина 28.10.2016 | 19-38

Спасибо

Галина 28.10.2016 | 12-35

Вы там ниже писали пастеризовать,как это делается?

О, боже! Есть ли предел человеческой лени?

Галина 28.10.2016 | 12-19

Марат,добрый день,на вине плесень появилась,что делать или всё уже,только вылить?

Антон 23.10.2016 | 17-38

Марат, добрый день.
Поставил черноплоднорябиновое вино по вашим рекомендациям. После смешивания двух отжимов прошел месяц, с 22 сентября по 23 октября. Весь этот месяц жижа жила под гидрозатвором, раз в неделю снимал пену, сливал жижу с отстоя, отмывал банку, заливал обратно. Но сегодня достал банку из темноты — пены чайная ложка всего, хотя осадка столько же, сколько обычно. Это нормально (мало пены), или надо как-то стимулировать? Тонкой струйкой переливаю вино всегда, нашатырным спиртом не подкармливал.

Вы же вино готовите, а не пену. Забудьте о ней.

Семён 21.10.2016 | 08-11

Запах и послевкусие браги какой-то… Может оно перебродило, на второй неделе после отжима мезги началось сильное выделение газа, на третьей уже не было совсем, вкус стал горьковат, сладость полностью исчезла, вот этот привкус и запах…

Нужно сильно проветрить вино — и через трубку сливая и перелив в большую кастрюлю, выставив её на часок на воздух.

Семён 20.10.2016 | 10-10

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Вино на последней стадии, решил попробовать — горчит, как понял это уже не исправить, еще вино немного пахнет как квас после длительного брожения, это нормально? Заранее спасибо!

Честно говоря, не знаю как пахнет квас после длительного брожения.

Виктор 19.10.2016 | 14-01

Марат, тогда еще вопрос. Заранее прошу прощения за назойливость.
В ответ на мое первое сообщение Вы писали: виноград не требует того, что требует черноплодка. Что именно лишнее для винограда в этом рецепте?
может у Вас есть ссылка на рецепт вина из винограда? Или вы уже где-то писали такой рецепт? Поделитесь пожалуйста

Посмотрите в «Кулинарии он-лайн» мою переписку от 28.08 с Анной по этому поводу, чтобы мне опять здесь не повторяться.

Виктор 18.10.2016 | 17-37

раздавил ягоды, бродило неделю. потом отжал, добавил сахар (два стакана на 8 литров сусла), поставил под перчатку две пятилитровые банки возле батареи. температура в комнате около 23 градусов. в первый день перчатки раздулись. через день на одной банке перчатка опала. когда снял перчатку и начал снимать пену, несколько раз сусло бурно бродило. добавил в эту банку еще стакан сахара и поставил под перчатку, перчатка немного надулась. в воскресенье снял с осадка обе банки, перелил в две банки, одна 5 литров (под перчатку), вторая 1,5 (под гидрозатвор). под гидрозатвором пузыри шли, но редко. сейчас, один пузырь за пять минут (примерно, наверное даже реже). на второй — перчатка почти не поднялась, совсем чуть-чуть (хотя скорее всего не поднялась, а воздух попал). на вкус вино кисловатое, спиртуозность чувствуется чуть-чуть.

Не вижу особых поводов для беспокойства.

Виктор 18.10.2016 | 14-55

Марат, здравствуйте!
Подскажите, данный рецепт подойдет для приготовления виноградного вина? Я поставил вино из «Изабеллы», и оно первые два дня очень хорошо бродило, перчатку даже сорвало с одной банки. Но после двух дней, брожение резко стихло. Через неделю я перелил через шланг, сняв с осадка. Одну банку поставил под гидрозатвор, а вторую — под перчатку. В итоге вино почти не бродит… Марат, подскажите, что я сделал не правильно? нужно было оставить больше осадка? или добавить сахара?

В общем и целом подходит, но по ряду деталей — нет, потому что виноград не требует того, что требует черноплодка. Поэтому не совсем понятно, по какой технологии вы ставили своё вино, что добавляли (или не добавляли) в сусло, что значит «почти не бродит» — «не бродит» или «почти»? Пытались ли перелить в небольшую бутылочку, заткнув её плотно пробкой и оставив на пару дней в тепле? Где брали сырьё? Каков температурный режим брожения? Пробовали ли вы вино на вкус, и если да, какое оно на вкус и насколько в нем ощущается спиртуозность?

. 16.10.2016 | 21-07

Здравствуйте,Марат. Подскажите, а какой в результате у рябинового вина получается запах?пока что на этапе тихого брожения запах не очень-то. И еще: купила в магазине пакетик с сухой подкормкой для дрожжей(написано, что подкормку нужно добавлять либо единоразово в начале брожения либо разделить на 3 части и добавлять на разных этапах ферментации).Как вы думаете, можно сейчас добавить, когда бурное брожение закончилось именно такую подкормку?

Никогда не использовал подобных подкормок.

Александр 12.10.2016 | 10-17

Марат, здравствуйте! Почему Вы не комментируете пост Глеба?

А что именно там нужно комментировать? Человек делится своими познаниями и опытом — молодец. То, о чем написано в рецепте, читает по диагонали — но это его дело. Невероятные (как и очевидные) вещи и вовсе в комментариях не нуждаются. Как-то вот так.

винодел 10.10.2016 | 18-49

Браво,Глеб!-по черноплодке абсолютно точный расклад дал,и «мастеру с 30-и летним стажем» и ответить то нечем.Чувствуется в Глебе настоящий винодел-кому то и пару лет опыта хватит,чтобы стать толковым виноделом,а кому то и 30 лет маловато,чтобы научится.Рецепты автора сыроваты,просто новичков жалко.

Извините, Глеб, но у вас ус отклеился. Найдите, пожалуйста, другое место для ваших развлечений.

Dymon 10.10.2016 | 09-45

Марат, ещё раз здравствуйте. Хочу все же перестраховаться и уточнить. У меня после смешивания соков прошло уже 4 еженедельных фильтрации с проветриваниями, но, на мой взгляд, вино не проявляет никаких признаков осветления. При этом гидрозатвор по-прежнему булькает (в последнее время менее активно), осадок выпадает, но уже менее активно. Вкус выраженно кислый, запах приятный винный. Все ли идёт нормально? Я ожидал, что после первого месяца будут заметны признаки начавшегося осветления, но их нет…

Все протекает в пределах нормы.Признаки осветления начинают появляться после практически полного затихания брожения, которое заметно визуально.

Леся 09.10.2016 | 01-00

Здравствуйте, Марат.Все делала по вашему рецепту, но, каюсь, до фильтрации дошла только на 11 день после смешения 1 и 2 частей.Брожение замедлилось. Появился неприятный запах тухлых яиц((После 1 фильтрации он не ушел. Скажите, вино еще можно спасти?

Не все так страшно. Фильтрация не поможет устранить запах, а вот активное проветривание — вполне.

Глеб 08.10.2016 | 17-56

Вино из черноплодки (и других ягод) делаю много лет, потому, прочитав ваш опус,
решил дать необходимые пояснения и поделиться своими опытными соображениями.

0) Пояснение: вино получается в результате деятельности винных ГРИБКОВ, а вовсе не бактерий
(материал школьной программы по биологии за 6 класс: это разные царства живой природы,
бактерии -прокариоты, безъядерные организмы, грибы эукариоты -ядерные.. то есть абсолютно разные живые организмы, и не следует их путать… )
К сожалению, даже профессор Жданов (известный борец за трезвость) об этом имеет смутное представление….

1) Я давно перешел на ЧКД (покупные винные дрожжи чистой культуры, можно купить за 50-100 руб в интернет -магазинах),
в отличие от ДД (Диких Дрожжах) они обеспечивают лучшее брожание и (с моей точки зрения) лучшую органолептику вина…

3) Нет смысла (и даже вредно) неделю и более сбраживать мезгу…
Цель брожения на мезге- разрушить клетчатку (для лучшего сокоотделения),
при этом все природные сахара сбраживаются за 2-4 дня и дальше держать на мезге не имеет никакого смысла…
более того, если постоянно не перемешивать, то сверху может быть гниение, бурение и прочие нехорошие процессы…

4) Отживать мезгу вручную — лучше через сетку
(к примеру отличным решением является сетка из полиэстера =мешок для стирки деликатных тканей, продается в хоз. магазинах)
можно и через вчетверо сложенную марлю, но она быстро рвётся..
Просто руками вынимать и сжимать мезгу -более чем странное «прессование».
(кстати 12-литровое ведро сброженных ягод через такую сетку я легко отжимаю за 30 минут,
затем выливаю жидкость через марлю -остается в результате идеально жидкое сусло (без мезги)
Максимальный коэффициент выжимания черноплодки = 0.67 примерно….
(то есть из 10 кг очищенных от мусора ягод можно получить 6.7 л чистого сока)
а если выжимать два раза (после повторного сбраживания мезги), то и к 0.7 приближается….
Потому взвесив очищенные ягоды, можно с большой точностью определить, сколько максимум чистого сока можно из них выжать.
Есть другие способы (шнековые соковыжималки прекрасно отжимают… но не надо путать со стандартными центробежными, которые не годятся для ягод), прессы и тд…

Для справки: в этом году из 34.5 кг собранных ягод получил 23.6 литра сока (это именно ЧИСТОГО, без учёта добавляемой воды) и 8.8 кг жмыха
(добавил в него 5 литров воды, и поставил на повторное сбраживание)

Хотел потом повторить (черноплодки у нас полно в заброшенном пионерлагере), но к разочарованию всю оставшуюся ягоду склевали птицы (дрозды что ли…)
5) Добавление воды:
я обычно в черноплодку почти воду не добавляю, ну или в крайнем случае — до 20%
то есть в 10 литров чистого сока — 2 литра воды).
Более того, вино из черноплодки получается достаточно пресным,
и тут желаетельно наоборот — не разбавлять его водою, а увеличивать кислотность….
(есть разные способы, к примеру можно добавить до 25% сока из кислых зимних яблок, можно добавить сок кислого винограда…
И вкус усложнится, и станет более интересным…
Такие купажи получаются качественнее, чем вино из чистой черноплодки…
Вообще купаж яблок и рябины — это советский рецепт, главное- яблок немного добавлять,
к примеру: 10 литров чистого сока черноплодки + 2 литра сока яблок =в самый раз)

Можно купить натуральные привэкстракты и добавить в готовый виноматериал -поверьте, качество улучшается…
Вот терпкое получается -это да, можно уменьшить терпкость с помощью воды….
6) Добавление сахара — зависит от того, сколько воды вы добавляете.

Ваш рецепт не очень конкретен: «Передавив ягоды, добавим на них сахар — из расчета примерно полстакана на килограмм» (@)
то есть навскидку 100 грамм на 0.6 литра сока (без учета воды)?
Тогда получится сухое вино (которое можно подслащиванием сделать полусладким), а для десертного надо немного больше….

Известна формула «из 1 грамм сахара получается 0.55 грамма спирта»- отсюда и считайте….
Вообще добавляйте 20-25% сахара от объема сусла (это сок + вода) -самый точный рецепт.
(то есть на 20-литровую бутыль — до 4 кг сахара), тогда если всё выбродит то получится 13-15 грд вино (потом добавите сахар и будет как десертное)

7) Подслащивание сброженного виноматериала — я не знаю, где вы вы вычитали про столь странный способ (через мешочек), и не понимаю его смысл.

Отливаете немного виноматериала, добавляете заранее просчитанное количество сахара, размешиваете и обратно заливаете…
можно сразу и по бутылкам разлить для выдержки… сахар можно инвертировать (но необязательно).
По поводу количества
десертное вино (по определению) -это напиток где содержится от 80 до 150 грамм сахара на 1 литр.
Столовая ложка — это 25 грамм сахара.
у вас вино таким образом будет как ПОЛУСЛАДКОЕ (10-12 грд спирта, 3-5% сахаристость). а вовсе не десертное (14-16 % спирта, от 8-10 % сахара).
Вы уж определитесь с понятиями…

Николай 07.10.2016 | 09-06

Здравствуйте.
Начал обрабатывать черноплодку по вашему рецепту. Насколько я понял, читая ваш и другие форумы, первая неделя — нужна для того, чтобы получить сам сок и запустить брожение. Взял 2 кг ягод, но вместо того, чтобы раздавить каждую ягоду, я пропустил всю массу через погружной блендер. Получилось что-то вроде кашицы, сок выделился сразу и его получилось много. Точное количество сока не взвесил, сахар добавлял по общей с мезгой массе — стакан. Чтобы предотвратить появление плесени каждый день 2 раза перемешиваю массу. Но у меня признаки брожения — точнее пенка и набухшие ягоды — появились на следующее же утро. Решил подождать с неделю, как вы писали. Прошло 5 дней, но уже чувствуется сладкий спиртовой запах. Так должно быть, или я уже пропустил все сроки и нужно срочно приступать ко второму этапу?

Разумеется, так и должно быть. Перейдете вы к следующему этапу через неделю или через две — это ровным счетом не имеет какого-либо значения, коль скоро запущен сам процесс брожения. В виноделии сроки носят приблизительный или усредненный характер, в винодельческий процесс — от сбора ягод до получения молодого вина — можно уложиться за месяц, а можно за год, всё зависит от множества индивидуальных факторов.

Сергей 06.10.2016 | 15-39

Добрый день! Прошу помощи и подсказки. После первого отжима брожения в банке не было и после второго отжима и смешивания брожения так же нет. На вкус терпкое,сладковатое но не бродит,градус чувствуется.Что делать? Спасибо за рекомендации.

Скорее всего, если «градус чувствуется» напиток все же бродит, но не активно. Причины — недостаточное количество дрожжей на самих ягодах, не соблюдается температурный режим, дрожжи следует «оживить» либо дополнительной закваской, либо перемешиванием сока. Ниже в комментариях вы найдете ответы на все эти вопросы.

Segenia 05.10.2016 | 13-54

Добрый день! Вопрос по пластиковым пробкам для закупорки уже готового вина: как они выглядят? Это что-то вроде пробки от шампанского, узкая часть снизу, которая шляпкой расширяется кверху? Вино предполагаю хранить недолго, максимум год, думаю, и за меньшее время выпьем. Можно ли использовать старые винтовые пробки? Просто есть большое количество бутылок именно с винтовыми пробками, может быть, винтовые пробки потом залить парафином или сургучом?

К пробке под вино может быть только два требования: её способность герметично закрывать бутылку, и, если пробка использовалась ранее, — её чистота, чтобы что-нибудь не занести в вино. Из этого и исходите.

Галина 02.10.2016 | 10-57

Здраствуйте,делаю вино вообще первый раз,после брожения в банке поднявшейся пены не было,это нормально?,хотя газы через затвор булькали и соеденив со второй порцией сока,вылила его в трех литровую банку,конечно получилось не доверху( от сока до крышки сантиметров 8-9),а в двухлитровую не войдет,газы выходят,так можно оставить или надо,чтобы доверху было???

Чем меньше воздуха внутри посуды с вином, тем больше шансов, что в вине не разовьются нежелательные организмы. Наличие пены — всего лишь один из признаков брожения. Этот признак может быть, а может и не быть.

Lubitel 29.09.2016 | 16-38

Добрый день! Спасибо за то, что Вы делитесь своими знаниями и опытом. Решил в этом году сделать вино из черноплодки по Вашему рецепту. Но немного изменил способ выдавливания сока из ягод. Я это сделал не руками, а при помощи сокопресса. И у меня получился выход сока из 6 кг ягод около 4.5 л. Так как сокопресс давит жмых практически насухо, то процедура с мезгой на втором этапе приготовления не имеет смысла. В связи с этим вопрос. Сколько добавлять воды и сахара в за бродивший сок на втором этапе? 250 мл на 1 л и полстакана сахара? И если добавлять, то каким образом.?

Процедура с мезгой на втором этапе смысл имеет — в рецепте об этом сказано. Но, как говорится, на вкус и цвет… Добавлять в сок воду и сахар обычным образом — просто добавить и размешать. Коли вам известно более или менее точное количество сока, то воды — да, 250-300 мл на литр, сахара — около 0,5 кг на литр, причем не весь отмеренный объем сразу, а, допустим, 60% от объема, оставшееся — небольшими порциями по ходу брожения.

Dymon 29.09.2016 | 13-28

Большое спасибо за ответ, Марат! Значит, придётся ее есть, благо она не такая терпкая и горькая, как обычная).

Dymon 29.09.2016 | 11-18

Добрый день, Марат. А почему бы не добавить в коллекцию рецептов на сайте вино из красной рябины? У меня в этом году большой урожай невежинской, стал искать в интернете, но вижу большие расхождения с Вашей технологией. Наиболее серьёзные отличия — гораздо бОльшие объёмы воды и сахара, использование культурных дрожжей, выдерживание до полутора месяцев перед единственной финальной фильтрацией вместо периодического снятия с осадка. Как я понимаю (а я винодел начинающий, могу ошибаться), все это, особенно последний прием, — вещи весьма нежелательные. Может быть, поделитесь Вашим опытом приготовления вина из красной рябины?
И да, еще хочу поделиться своим опытом в связи с многочисленными комментариями ниже о том, что мезга после первого отжима сухая и совсем не отдаёт сок. Действительно, если соблюсти пропорции воды и сахара, данные в рецепте выше, ягоды выглядят в лучшем случае влажными и уж никак не ‘купаются’ в соке. Но стоит нам ладонями как следует спрессовать получившуюся массу (сверху вниз, как бы прижимая мезгу ко дну посуды), как мы увидим, что сок таки выделяется. Конечно, его не хватает, чтобы полностью закрыть ягоды, да этого и не произойдёт. Но уровень сока теперь доходит почти до поверхности, брожение проходит, запах и шипение об этом красноречиво свидетельствуют. Итак, после первого отжима не льем в мезгу воду литрами, а просто руками слегка ее спрессуем. И все получится!

Процедура приготовления вина из красной рябины серьезно отличается от «черноплодной» процедуры, поэтому нет ничего удивительного, что вы нашли эту разницу. Тем более, что красная и черноплодная рябина — совершенно разные растения, у красной и кислотность другая, и сахаристость плюс высокое содержание дубильных веществ и прочих «радостей». Сам я не вижу особого смысла с таким вином заморачиваться, ведь кондиционный напиток из рябинового сырья получается только после многолетней выдержки, да и то, если относительно точно проведешь предварительную подготовку ягод и подвергнешь сусло принудительному взбраживанию. Короче, это не моё.

Александр 28.09.2016 | 21-58

Добрый день, Марат! Делаю вино по Вашему рецепту. Пропорции следующие: исходное сырье 13.3кг. Сахар 1.197кг (90гр., что соответствует половине стакана на каждый килограмм ягод). После 8 дней брожения и отжима мезги получил 9 литров сока. То ли отжимал очень хорошо, то ли ягода была сочная. Поставил мезгу на второе брожение добавив 1.8 литров воды и 2 стакана сахара (400 гр.). Подскажите, пожалуйста, надо ли в связи с тем, что сока получилось больше, чем Вы описываете корректировать по сахару отжатый сок или все оставить как есть?

Ну вот смотрите: домашнее виноделие позволяет из одного и того же сырья, по одной и той же технологии готовить разные типы вин — от сухого столового до сладкого ликерного. А «движение» к тому или иному типу вина, не считая общих технологических правил, осуществляется регулированием пропорций воды и (в большей мере) сахара. Для сухих типов вина применяются, соответственно, меньшие пропорции, для крепких десертных или ликерных — бОльшие. В рецептах я, как правило, ориентируюсь на пропорции среднего (между сухими и ликерными) типа вина, а уж для черноплодки в особенности, поскольку сухие малоградусные вина из этой ягоды получаются неважные. Но в любом случае эти пропорции всегда условные и приблизительные, они во многом зависят от состояния сырья, которое, опять же, всегда разное. К чему я об этом, возвращаясь к вашему вопросу? А к тому, что имея исходную информацию, исходные данные по среднему типу вина, старайтесь на них не зацикливаться. Получилось больше сока, чем это бывает в среднем, увеличьте количество сахара, если вы решили делать вино, по вкусу и крепости ближе к десертному. Если чрезмерно сладкие нотки в вине вас не устраивают, не увеличивайте эту пропорцию, делая небольшие сахарные «подкормки» на этапах последующего брожения. Перегнете с сахаром палку — подвергайте вино активному проветриванию. По большому счету виноделие — это своего рода действо с живым организмом, за которым нужно наблюдать и не бояться экспериментировать в рамках разумного.

Сергей 28.09.2016 | 08-59

Здравствуйте Марат. Вино на вкус больше похоже на сок, брожения нет. Уже готова вторая партия сусла и,что делать дальше и как его смешивать я не знаю. Жду Ваших советов. Спасибо.

Почитайте ответ на комментарий ниже.

Игорь 27.09.2016 | 11-54

Добрый день!
Я хочу уточнить пропорции воды и сахара, которые добавляют к отжатой после первого брожения мезге. Вы пишете: «Итак, на образовавшееся количество мезги добавляем примерно стакан сахара и вливаем чуть более литра воды (исходя из первоначальных 10-12 килограммов ягод).» У меня было изначально восемь килограммов, я добавил в нужной пропорции (около литра воды и меньше стакана сахара). В результате получилась чуть влажноватая масса. На следующий день она стала еще суше, брожение прекратилось. Я залил водой, чтобы она почти закрыла мезгу, а сахар добавлял на протяжении трех дней очень небольшими порциями, пробуя получившееся сусло на вкус (пока не почувствовал сладкие нотки). Вторая порция выбродила хорошо (отлично чувствовался вкус рябины, цвет и запах насыщенные, по консистенции заметно не отличался от сока после первого отжима), смешал по инструкции с первой порцией, уже отходило неделю, сегодня второй раз слил осадок. На вкус — кисловато.
Два вопроса:
— верно ли Вы указали пропорции воды и сахара? Мне представляется, это количество нужно добавлять на один килограмм ягод или, возможно даже, на один килограмм мезги;
— возможно, я в отжатую мезгу добавил мало сахара (поскольку через неделю совместного брожения сок кислый, брожение достаточно активное, т.е. будет потом еще кислее). Может, стоит добавить сахару в мешочке уже на этой стадии, чтобы не затихло брожение?

По поводу пропорций воды и вычислению этих пропорций посмотрите тремя комментариями ниже в ответе читателю Тасанна. Вы считаете, что данные пропорции следует добавить на 1 л сока или мезги? Мне тут нечего сказать. Видимо, для этого у вас есть некие обоснования, гадать не стану, хотя о последствиях избытка в сусле воды и сахара в рецепте сказано. Также сказано о том, что молодое вино (вино, а не то, что вы имеете на пока что ранней стадии вина) должно быть более кислым, чем сладким. Сахару нужно выбродить, дабы придать вину необходимую и достаточную спиртуозность, и только потом, когда эта спиртуозность прекратит деятельность дрожжей, подслащивать вино на свой вкус. Среди начинающих виноделов часто встречается это заблуждение — чем больше будет добавлено сахара, тем брожение будет активнее и выше градус самого напитка. При этом упускается главное: сахар — не более чем «пища» для дрожжей, которая, безусловно, перерабатывается в спирт и углекислый газ. Но отнюдь не сахар (или далеко не только сахар) способствует развитию колоний дрожжей. А ведь именно этот параметр в виноделии первичен, ибо чем больше колония, тем большее количество сахара оно способно переработать в спирт, не отправляя сахар в осадок, и тем большая может быть их устойчивость к спиртовой «температуре», которая, как известно, на определенном градусе прекращает жизнедеятельность дрожжей. Иначе говоря, проветривание вина, периодическое насыщение его воздухом, чтобы дрожжи дышали, азотистые подкормки, своевременная фильтрация и прочие процедуры — вот на чем следует заострять внимание в контексте развития спиртуозных бактерий, а не уповать при всей его важности только на сахар, как на единственное и чудодейственное средство.

Dymon 27.09.2016 | 10-33

Здравствуйте, Марат. Вино поставил первый раз в жизни, но, благодаря подробным инструкциям и изучению комментариев, пока вроде бы все идёт так, как описано в рецепте. Но есть и вопрос. Сейчас у меня финишная прямая, после смешивания соков проделал уже две фильтрации. При проведении фильтрации каждый раз проводу проветривание. Осадка за неделю в трехлитровой банке выпадает около 0,5 см. Так вот. После первой фильтрации (когда был удален осадок, оставшийся ещё от мезги) брожение было довольно слабым, т.к. в квартире было холодно, но я старался держать температуру 19-20 градусов. Пены почти не было, но осадок за неделю выпал. Потом включили отопление, температура повысилась до 22 градусов, брожение оживилось, на поверхности появились островки пузырьков. После этого я проделал вторую фильтрацию (с проветриванием, как и говорил), температура по-прежнему около 22 градусов, но брожение кааак поперло! Появилась пена, из сока активно выделяются пузырьки, как из кваса (сквозь банку видно), гидрозатвор забулькал сильнее, чем когда была первая партия сока сразу после отжима… Осадка за пару дней выпало уже столько же, сколько за всю предыдущую неделю.
Такая резкая активизация брожения нормальна? Не пошел ли у меня процесс в какую-нибудь другую сторону? Может, стоит слегка понизить температуру в помещении?

В «другую сторону» процесс обычно идет при недостаточной активности спиртуозных дрожжей — то есть активизируются уксусные или иные вредоносные бактерии. Так что всё у вас идет нормально, активность пойдет на спад после набора напитком определенной спиртовой крепости.

Сергей С 27.09.2016 | 00-40

В подмосковье живут «неправильные» дрожжи? Ставлю вино третий год, не только из черноплодки, пробовал из яблок, и винограда. Во всех случаях никогда не было заметно какого либо процесса брожения, даже пузырьков не появляется. Оно конечно, бродит, какие-то градусы в вине появляются но их явно недостаточно. На вкус- не больше 3-4х. Может ли это быть связано с качеством дрожжевых бактерий? Или может их развитию что-то мешать? Территориально юг подмосковья

Нормальные дрожжи живут в Подмосковье. В иных случаях их просто может быть недостаточно для полноценного брожения: смыты, например, дождем, какие-то факторы помешали их более активному распространению по поверхности плодов и ягод, жаркое или засушливое лето позволило развиться другим формам бактерий, которые подавляют винные бактерии и тд и тп. Поэтому сусло иногда сдабривают, точнее — заражают искусственной разводкой дрожжей, диких или окультуренных, что скажем так, компенсирует недостаток дрожжей самопроизвольного взбраживания.

Сергей 26.09.2016 | 08-52

Добрый день! Сок стоит почти неделю а брожения нет. Что делать? На вкус хорошее, даже подогревал немного а оно не бродит. Спасибо за ответ и помощь.

«на вкус хорошее» — как понимать? Это вкус сока или вина?

Тасанна 19.09.2016 | 22-46

Марат, я сегодня поставила вино из черноплодной рябины. Делаю по Вашему рецепту первый раз в жизни. Ягод у меня было 11 кг.
Рецепт у Вас подробный, фотографии наглядные, все пока понятно.
Смущает только одно: почему воды будет добавляться около 1 литра и то после повторного брожения отжатой мезги?

У меня на 10-12 кг ягод написано не «около 1 л», а «чуть более 1 л.», хотя в любом случае это всё приблизительные значения. Давайте, однако, исходить из общепринятой формулы понижения кислотности сока ягод водой. Средняя кислотность черноплодки плюс-минус 1% (посмотрите таблицу среднего сахара и кислоты в плодах и ягодах в разделе сайта «Технология плодово-ягодного виноделия») Кислотность всегда желательно доводить до значений этого параметра в виноградном соке, то есть до (плюс-минус) 0.8%. Когда известны эти величины, обычно реальную кислотность (1%) делят на желаемую (0.8%) и из частного вычитают единицу. Результат показывает, сколько примерно воды следует добавить на литр сока. В данном случае результат 250 мл воды. 10-12 кг черноплодки в среднем выдают 4-4.5 л сока. Стало быть «чуть боле литра воды» понизит кислотность сока до желаемых значений. Почему вода добавляется после повторного брожения мезги — в рецепте об этом сказано довольно подробно.

василий 17.09.2016 | 09-54

здравствуйте. прочитал ваш рецепт — очень понравился. вот только стеклянной тары у меня нет. поставил бродить в 38 литровой фляге. и возник такой вопрос — на что повлияет дуральалюминиевая тара. и как это отразится на вкусе вина.

Понятия не имею — не приходило в голову использовать тару, материал которой реагирует на кислоты.

Vik 16.09.2016 | 18-43

Доброго времени суток.Первый опыт в виноделии и по вашему рецепту из черноплодки, добавил 30% ранеток. На первом этапе бурного брожения не было. На 8-ой день отжал, процедил. Сок стоит 3-ий день сладковатый на вкус, на поверхности пузыристая пенка в гидрозатворе не единого