Сыр плавленный из творога рецепт с фото пошагово

2389

Сыр плавленный из творога рецепт с фото пошагово

Сыр плавленный из творога рецепт с фото пошагово



сыр плавленный из творога рецепт с фото пошагово
   - 17.12.2015 15:28
Спасибо Вам большое. Очень все детально описано. Хотела спросить, а зачем и обязательно ли добавлять кальций?
Как раз начала закупать молоко на ферме-постащике леонозовскому комбинату молоко. Если кому-то надо, могу организовать доставку.
Ответ: раствор хлористого кальция (10 %) добавляется в свежее молоко и вызывает его сворачивание (створаживание).
 
   - 29.05.2013 0:39
Ирина,добрый день.
Хочу поделиться своим опытом в изготовлении творога.Продолжаю его делать по Вашему рецепту, немного изменив его с помощью некоторых советов, которые давал на вашем сайте Pavel57. Молоко беру хорошее домашнее,предварительно сепарирую(т.к. оно ОЧЕНЬ!! жирное),получаю одновременно и хорошие, домашние, сладкие сливки и обезжиренное молоко для творога и масло.В сепарации не вижу ничего плохого.т.к. при отстаивании и скисании на поверхности молока образуется толстый слой сметаны,если ее не снять,то после термической обработки часть этой сметаны все равно попадет в творог,а после его застывания (в холодильнике) Вы будете есть творог с маслом. Затем сквашиваю молоко в широкой кастрюле 1-1,5 суток(в зависимости от t в помещении),никакие закваски не добавляю,простоквашу не перемешиваю! не переливаю! из посуды в посуду и не закрываю плотно крышкой.Готовность простокваши проверяю ножом,сверху надковыриваю массу,она должна отламываться,быть плотной,однородной,не крупинками. Это значит, что она готова к термической обработке.Перед тем как поставить кастрюлю на огонь,я нарезаю простоквашу на тонкие полоски толщиной в 1 см длинным ножом сверху до низу и от стенки к стенке для облегчения выхода газов.После этого творог получается слоистым. Кастрюлю с простоквашей ставлю на водяную баню не самый маленький огонь на час не накрывая крышкой и не перемешивая.Когда все полностью остынет, аккуратно откидываю все на марлю стараясь не перемешать слои.Марлю завязываю и подвешиваю для стекания сыворотки.Если нужен творог посуше,то я сталю его в марле под пресс.Такой творожок хорош для ленивых вареников,сырников,запеканок и т.д.
Приятного аппетита!!!!!!!!
Ирина,хотела Вас спросить, пользуетесь ли вы сепаратором?Если да то какой фирмы?
Заранее спасибо
Ответ: нет, к сожалению сепаратора у меня нет. Да и деревенское молоко мы практически перестали потреблять.
 
   - 16.02.2013 14:09
Вот и снова я!
Опять у меня возникла проблема - молоко постояло сутки в теплом месте и я решила снять сливки, чтобы избежать предыдущего казуса. Через стекло они не просматривались. Открыла банку - поверхность темно-желтая, цвета сливочного масла. Попыталась чайной ложкой ее копнуть - под 3-миллиметровым слоем сливок оказалась сыворотка. Что произошло? Сливки ушли в простоквашу, скисли? Или еще не отстоялись? Повторюсь, банка стола сутки на печи, там довольно-таки тепло (она сама на ощупь слегка теплая). Буду признательна за совет!
Ответ: эти верхние сливки плотные и немножко подсушенные?
Возможно самый верхний слой подсох, прилип к стенкам посуды и, когда наверх стала проступать сыворотка, оторвался от основного массива сливок.
Ковырните ложечкой массу, ушедшую под сыворотку. Если будет видна чёткая цветовая разница, значит аккуратно снимайте верхний желтоватый слой - это сливки. Остальную массу белого цвета откинуть на ткань.
 
   - 15.02.2013 20:56
sigorox, здравствуйте!
Спасибо за совет, я и сама уже решила в следующий раз снять сливки Вот как раз сейчас очередная 3-литровая банка на печи стоит, ждет своего часа
 
   - 15.02.2013 17:13
Здравствуйте, Kurzyupa. На Ваш вопрос - сыворотка получилась не прозрачно-желтоватая, а белая, как жидкое разбавленное молоко - простой ответ. Если вы дадите отстояться такой сыворотке несколько часов, то, скорее всего, увидите толстый слой слитых Вами сливок на поверхности. Бесполезно оставлять все сливки на поверхности простокваши - их очень много сольётся с сывороткой. Потому она и похожа была на разбавленное молоко
 
   - 14.02.2013 21:34
В общем, так. В сыворотку добавила лимонный сок, погрела - никакого эффекта. Видимо, она "отдала" все, что могла
Творог сняла, получилось его больше, чем я ожидала - грамм 450-500, наверное, есть! И он ОЧЕНЬ вкусный! Так что первым экспериментом я довольна, буду продолжать.
В следующий раз простоквашу подержу подольше, чтобы успела добродить.
Спасибо за Ваш прекрасный сайт и оперативные ответы. Удачи Вам и всего самого доброго!
 
   - 14.02.2013 21:07
Спасибо за оперативный ответ - не заметила сразу Вот еще вопрос на засыпку - а что можно вместо кальция добавить? Уксус или просто нагреть без ничего? Ткань у меня плотная, тут сомнений нет
Ответ: отлейте полстакана, подогрейте и попробуйте добавить туда немножко уксуса или лимонного сока. Если образуются хлопья, а сыворотка станет прозрачной жёлто-зелёной, тогда можно так сделать с основным объёмом отцеженной жидкости.
Из такой мутной сыворотки делают очень дорогие сыры. Но там добавляют сычужный фермент.
 
   - 14.02.2013 21:02
Ах, да, совс6ем забыла - сыворотка получилась не прозрачно-желтоватая, а белая, как жидкое разбавленное молоко. Недогрела я его, что ли?
Ответ: мне кажется, что простокваша не полностью перебродила.
 
   - 14.02.2013 20:51
Доброго времени суток!
Очень нужен Ваш совет. Сегодня впервые сделала творог из домашнего деревенского молока. Сквашивала естественным способом - двое суток возле печи. Простокваша была, вроде бы, густая. Сливки не снимала, чтобы был пожирнее. Нагрела в кастрюле (несильно, градусов до 40-50), подождала, пока немного остынет и процедила. Сейчас висит мой творожок, стекает сыворотка, но даже сейчас видно, что получилось его очень мало - с 3 литров грамм 300, наверное!
Подскажите, пожалуйста, почему так получилось?
Ответ: возможны три варианта.
1. Творог слишком перегрелся и отсеклось много жидкости.
2. Творог недогрелся и большое его количество не закрепилось и осталось жидким, вследствие чего ушло вместе с сывороткой.
3. Для отцеживания использовалась рыхлая ткань и много творога просочилось через неё.
Совет.
Подогрейте отцеженную сыворотку. Если есть возможность, добавьте в неё ампулу хлористого кальция.
А потом ещё раз слейте всё в ткань, но возьмите очень плотную ткань.
 
   - 14.02.2013 13:36
Niusia,если Вы живёте в СВАО, то неплохое натуральное молоко можете заказать на www.molokomag.ru. Привезут на дом. Там же и закваски импортные есть.
 
   - 25.12.2012 3:36
Эх, ну ладно, придется искать домашнее молоко. Большое Вам спасибо за ответы
 
   - 23.12.2012 4:45
Даа, магазинное, но я брала самое жирное, называлось "Свежее молоко" с минимальной термической обработкой... А может ли створоживание хлоридом кальция помочь его скомковать?
Ответ: магазинное молоко подвергалось специальной обработке. Возможно, что в него добавлялось сухое молоко. Из него не получатся крупные хлопья. Даже если закислить хлористым кальцием или уксусом.
 
   - 22.12.2012 6:17
Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, почему творог получился совсем не зернистый, похожий по консистенции на творожную массу с изюмом? Или это так и должно быть? Может я его недостаточно прогрела? С уважением, Анна
Ответ: наверное Вы использовали не домашнее, а магазинное молоко?
 
   - 4.12.2012 14:22
Добрый день, Ирина. Всё сделала по вашим рекомендациям и отправила рецепт творожной ватрушки с фото на конкурс. Сейчас пришло сообщение: Если вы добавите в творожную начинку белый шоколад, то у вас будет 1-е место.
Когда-то делала в формочках сердечки из творога, смешанного с растопленным белым шоколадом, но ведь после этого надо, чтоб масса остыла. А ватрушку же надо в духовку помещать. Не подскажете, куда бы и на каком этапе прилепить этот шоколад. Если бы после духовки, я бы додумалась сама, что можно сделать. А вот именно ПЕРЕД духовкой?
Ответ: самое простое - добавить в творог шоколад, поломанный на крупные кусочки. Если хотите что-то более замороченное, то можно на тесто положить слой натёртого шоколада, а уже на него - творог.
Если уж совсем сложно, то можно сделать маленькие профитроли, начинить их белым шоколадом и смешать с начинкой.
 
   - 22.11.2012 23:28
Клюква жуется как несухой изюм, так что ниче не буду делать. Как мне нравится этот тандем: сушеная и размороженная клюква! Для французов это необычно (я еще соус делаю к этой ватрушке - по сути это густой клюквенный кисель).
Спасибо еще раз!
 
   - 22.11.2012 23:00
Ирина, от радости забыла спросить про сушеную клюкву. Когда кладем изюм - размачиваем, обсушиваем. А клюкву не вымачивая можно?
Ответ: попробуйте на зуб. Если клюква мягкая, как мармелад, то можно её положить сразу. Если же она жуётся с трудом, то можно на несколько минут залить её кипятком. Или коньяком. Или ликёром. Или соком.
 
   - 22.11.2012 22:51
Ой, как оперативненько! MERCIбочки-преMERCIбочки!

1. Лучше конечно же взять хорошее домашнее молоко.
- Так и сделаю!

Можно створаживать молоко не уксусом, а хлоридом кальция.
- Тут всё по рецептам, надо записываться на прием, ждать несколько дней... а мне срочно надо!

3. Интересно в твороге ощущаются сушёные вишня и клюква.
- Какая подсказка! У меня как раз есть такая клюква.

Яблоки всё-таки довольно твердоваты для нежного творога.
- Вот сразу и разубедили (к тому же столько возни с карамелью и тушением).

Возможно в творог придётся добавить сок лимона, чтобы не получилось чересчур сладко.
- Не думаю: сверху живая клюква - посильнее всякого лимона!

Ответ: удачи!
 
   - 22.11.2012 21:25
Добрый день. Ирина, несколько раз делала творог по вашему рецепту, где нужно было ждать превращения молока в постоквашу при комн. температуре и всё прекрасно получалось. Сейчас участвую в конкурсе и прочитала во французских источниках, что у них это не принято (при комнатной - типа бактерии всякие), т.е. из-за этого могут скинуть как участника.
Только что прочитала здесь у вас: "молоко довести до температуры 40 град и влить при плавном помешивании уксус - если мне не изменяет память, 5 ст ложек 6% уксуса на 2 литра молока. Молоко тотчас же створожится".
Мне бы это очень подошло.
Вопрос первый: какое молоко сюда - пастеризованное можно (или только свежее)?И прям немедленно можно в фильтр?

Вопрос второй: нашла у французов на форуме про такой способ, но там еще ложка крупной соли - зачем она и можно ли обойтись без нее?

Вопрос третий: в ватрушку с таким творогом можно еще яблоко-банан и (ИЛИ?) такие маленькие кусочки фруктов (не знаю, как по-русски они называются, их кладут обычно в тесто, напоминают кусочки засахаренных фруктов типа мармелада) - учитывая, что верх будет украшен ягодами клюквы (может, не сочетается или масло масленое) или, может, другое посоветуете в творог положить?

Пользуюсь случаем поблагодарить за ВАЛИДНЫЙ и такой долгоиграющий сайт: копирую рецепты с комментариями - это дает разные идеи. Каждый раз просто обалде... нет, прям А-бал-де-ва-ю!
Здоровья вам и всем, кто делится рецептами добавлениями к ним.
(если нет времени на 3 вопроса, хотя бы на 2 первых ответьте, пожалуйста!)

Ответ: 1. Лучше конечно же взять хорошее домашнее молоко.
Если такого нет, то створожьте небольшое количество молока и попробуйте, не будет ли горчинки.
Можно створаживать молоко не уксусом, а хлоридом кальция.
Точно также подогреть молоко до 40 градусов и при плавном помешивании влить купленный в аптеке хлорид кальция (1 ампула 10мл на 0,5-1л; если молоко домашнее, то ампула на литр, если магазинное, то на пол-литра). Оставить на маленьком огне до полного сворачивания. Остудить до комнатной температуры и откинуть на плотную ткань. (При использовании уксуса створоженное молоко тоже нужно остудить и потом откинуть.)
2. Соль нужна для придания солёного вкуса. Это всего лишь вкусовые пристрастия. Ну и ещё с солью немного увеличивается срок годности.
3. В творожную начинку можно добавить всякие фрукты-ягоды, главное, чтобы они были плотными и не растекались при нагревании. Я предпочитаю классику - изюм и курагу. Интересно в твороге ощущаются сушёные вишня и клюква. Клубнику лучше не класть, так как её косточки будут застревать в зубах.
Очень хорошо впишется вишня, проваренная в сиропе и отцеженная от жидкости.
Ещё можно использовать консервированные персики-абрикосы, главное, чтобы у них был хороший вкус и консистенция.
Яблоки и бананы тоже класть можно, но это на любителя.
Яблоки всё-таки довольно твердоваты для нежного творога.
Но если сделать лёгкую карамель на сливочном масле, а потом слегка потушить в ней яблоки, то они заиграют по-новому.
Засахаренные фрукты и мармелад тоже можно положить, но обязательно отрегулируйте вкус творога относительно этих сладких добавок. Возможно в творог придётся добавить сок лимона, чтобы не получилось чересчур сладко.
 
   - 16.07.2012 1:38
Ирина,добрый день.
Спасибо огромное за Ваши подсказки,буду пробовать.
 
   - 12.07.2012 2:19
Ирина,добрый вечер.
Увидела Ваш ответ,за что огромное спасибо.
У меня по ходу приготовления ряженки есть несколько вопросов.Значит так,я топлю молоко в духовке 6-8-часов (при какой температуре,если духовка электрическая?),до образования красно-коричневой корочки,либо при открытой,либо при закрытой крышке.Пока топится молоко, можно ли утапливать ту пенку, которая образуется и можно ли перемешивать молоко?Затем остужаем до теплоты парного и добавляем закваску (какой объем закваски на кокой объем молока?).Сколько примерно по времени должно закисать парное молоко и какие симптомы его полного закисания?Дальше,по поводу его смешивания с обычным молоком, мне все понятно.Если у Ва есть желание увидеть как выглядит творог, о котором я Вам рассказывала раньше, напишите мне на мою эектронную почту

и я вышлю Вам его фотографии.
Спасибо большое за помощь.

Ответ: 1. Если топить молоко в духовке, то температура примерно 100 градусов. Так как термометр может быть неточный, то температуру лучше подобрать опытным путём - нужно, чтобы молоко не кипело, а лишь чуточку колыхалось. Но на всякий случай под посуду с молоком нужно поставить поддон.
2. С пенкой можно делать что хотите. Хотите - не трогайте, хотите, притапливайте, хотите - снимайте и делайте гурьевскую кашу.
3. Перемешивать молоко нет смысла.
4. Если использовать магазинную закваску, то её количество считается исходя из инструкции. А если используется сметана или йогурт, то примерно 1-3 ст ложки на 3 литра молока.
5. Время скисания зависит от температуры в комнате и времени года. Летом скисает за день, а зимой может 3-4 дня стоять.
6. Скисшее молоко - твёрдое. Оно отламывается ложкой и кусок не растекается. Если молоко скисает в прозрачной посуде, то через стенки можно разглядеть "тоннели", по которым выходят газы. Топлёное скисшее молоко может быть чуть жиже, т.е. кусок не будет отламываться, а ряженка будет просто зачёрпываться, хотя она будет густой. Но эта твёрдость зависит от качества молока. От содержания в нём белков. Важно не передержать молоко до тех пор, как у него начнёт отделяться сыворотка.
7. Лучше выложьте фотографии на форуме, думаю, многим будет интересно. А если к тому же опишите свой опыт по приготовлению топлёного молока и ряженки, то будет просто замечательно.
 
   - 2.07.2012 17:42
Дорогая Ирина,

у вас случайно нет рецепта для сырого йогурта?

Я ваш сайт обыскала, но ничеуо не могу найти.

Большое спасибо.

Ответ: нужно заквасить молоко йогуртовыми бактериями. Их можно либо купить в виде закваски либо купить магазинный йогурт с небольшим сроком годности и завкасить им.
 
   - 28.06.2012 19:39
Дорогая Ирина,

большое спасибо за совет. Я слила простоквашу в дважды сложенную марлю и через несколько часов у меня был просто необыкновенный нежный творог.

Еше раз благодарю.

 
   - 26.06.2012 12:30
И еще, Ирина, Вы описываете ниже, как творог делает Ваша знакомая молочница. Подскажите пожалуйста,где можно приобрести молочно-кислую закваску или сычужный фермент?
Спасибо.
Ответ: я покупала закваски VIVO, мне очень понравилось.
Покупала с оказией, но, думаю, можно сделать заказ у них на сайте.
А ещё попробуйте поискать в гугле "молочные закваски купить".
В аптеках часто продаются закваски "Наринэ". Но вкус у продукта получается весьма специфическим - кислый до жути.
 
   - 26.06.2012 12:25
Ирина, добрый день.
Я написала Вам письмо (23.06.2012) об изготовлении "мраморного" творога, который комбинируется из обычнонго творога с топленой ряженкой. Если у Вас возможность прокомментировать какие-нибудь технологоческие особенности иготовления такого творога?
Буду благодарна любым комментариям.
Ответ: написала.
 
   - 25.06.2012 19:02
Дорогая Ирина,

несколько лет назад я делала творог по вашему рецепту и у меня выходил замечательный творог.

Пару дней назад я опять попробовала сделать творог, но у меня что-то не получилось, и я надеюсь что с вашим советом я смогу творог исправить.

Я в точности следовала вашему рецепту. У меня замечательное сырое фермерское молоко, вышла простакваша, не сильно густая, но вроде хорошая, отделилось много сливок. Я сливки сняла, простоквашу налила в каструлю, нагрела на самом маленьком огне 15 минут, так как за 10 минут молоко оставалось совсем ненагретое. Выключила огонь, накрыла полотенцем и поставила на ночь разделятся. Утром проверила, а простарваша не разделилась, осталась точно такаяже как и была.

Что я не так сделала? И можно ли еще исправить ситуацию и сделать творог из моей простакваши? А если творог уже из нее не выйдет, то можно из этой простакваши еще что-то цделать, например кифир или ёогурт?

Большое спасибо за рецепт

Ответ: я в последнее время совсем перестала греть простоквашу, делаю творог прямо из "вставшего" молока.
Вам я рекомендую сделать так же.
Просто вылейте простоквашу на потную ткань (я обычно использую тонкую бязь; марля Не подойдёт) и подвесьте на ночь.
 
   - 23.06.2012 23:40
методом утопления, в народе более известным как "мумификация" (извините допустила ошибки)
 
   - 23.06.2012 23:10
Ирина, доброе время суток.
Сегодня специально зарегистировалась на вашем сайте,чтобы поделиться впечатлениями.В прошлом году делала вишневую наливку,рецепт которой позаимствовала на Вашем сайте,получилось отменно,всем советую! Я живу в Украине, в Одессе,которая славиться своими рынками с огромным изобилием домашних продуктов, в том числе и творога. Но я решила попробовать сделать творог по Вашему рецепту и у меня все получилось!!! Творог вышел слоистым, нежным, достаточно плотным и не кислым. Я делела его из домашнего молока, из 5 литров получилось около 900 г творога.Спасибо большое!!Хочу задать Вам вопрос.У нас в Одессе я покупаю на рынке очень необычный творог, с коричневыми прослойками из топленого молока(или ряженки),на вкус похож на такой, как получается по Вашему рецепту, а на вид как мраморный.Если бы у Вас можно было размещать фото,я бы показала как он выглядит.Единственное,что не понятно как сделать эти коричневые кусочки. Я так понимаю,что сначала топится часть молока до образования коричневой топленой корочки, сцежвается, а потом смешивается,( в момент его выкладывания из формы сквашивания в марлю),со второй частью молока, из которого мы делаем обычный творог. Может Вы сможете как-то прокомментировать изготовление такого творога,подсказать технологию топления молока(метадам утопленея, в народе более известным как "мумуфикация" или его рецепт.Заранее большое спасибо.
Ответ: я такой "мраморный" творог у нас в продаже не видела.
Предполагаю, что его можно сделать по типу пирога "Зебра". Сначала сделать ряженку или варенец (см. рецепт ).Потомить несколько часов молоко в духовке до красного цвета, потом заквасить (другой простоквашей или сметаной или корочкой хлеба).
Сито застелить плотной тканью. В центр наливать по полстакана то обычной простокваши, то ряженки. Потом сверху прикрыть концами ткани и поставить груз. Или просто подвесить для стекания сыворотки.
 
   - 5.06.2012 13:45
Ещё хочу спросить как можно сделать обезжиренный творог без закваски, и получится ли он? Заранее спасибо!
Ответ: из домашнего сепарированного молока - всё получится. Из магазинного может начаться не молочнокислое, а масляное брожение, тогда молоко не заквасится, а прогоркнет.
 
   - 5.06.2012 13:23
Делаем обезжиренный творог, и он получается на вкус как сделанный с порошка. Почему так?
Ответ: вкус творога зависит от использованного молока.
 
   - 23.04.2012 16:15
Ссылочку на сайт бросите? Там цены есть?
Ответ: в Яндексе введите "Бактериальные закваски VIVO". И идите по первой же ссылке.
 
   - 23.04.2012 12:57
Спасибо большое за совет, буду пробовать)) Если узнаете за сметану, отпишите. СПС)
Ответ: сейчас посмотрела на том сайте, о котором я говорила, там есть закваска для сметаны.
 
   - 23.04.2012 12:43
Украина, Полтавская обл.
Ответ: ну тогда Вам будет очень удобно покупать закваски VIVO, они как раз на Украине производятся.
Я бы порекомендовала связаться с ними через их сайт и узнать, есть ли какие-нибудь скидки на оптовые закупки и для индивидуальных предпринимателей. Такие скидки обязательно должны быть.
Если Вы не ИП, то можно зарегистрироваться на какого-нибудь другого человека.
И ещё.
Там в инструкциях написано, что закваска действует ограниченное количество раз. Т.е. один раз заквасил, часть отложил для повторного заквашивания и на этом всё. Ничего подобного. Я с одной закваски раз 15 кефир ставила, всё было отлично. И кефир, кстати, тоже отличный - прямо как в советские времена.
 
   - 23.04.2012 12:29
Где можно взять эту закваску или сычужный фермент??? И в какой процентном соотношении вносить??? Заранее спасибо)
Ответ: для домашнего использования я покупаю закваску фирмы VIVO.
А сычужный фермент нужно искать по специализированным магазинам. Или договариваться с молочной фабрикой.
Процентное соотношение будет написано в инструкции. В крайнем случае можно будет поискать в интернете.
P.S. Вы из какой страны и города?
 
   - 23.04.2012 12:20
Или можно в пластмасовые боченки???
Ответ: если пищевая пластмасса, и она сможет выдержать ошпаривание, то можно.
 
   - 23.04.2012 12:19
Спасибо за совет) А как с оставшихся сливок сделать хорошую сметану? В алюминиевые бетоны можно собирать молоко у людей?
Ответ: про сметану не скажу точно, про сметану я с молочницей не разговаривала.
В бидоны собирать молоко можно.
Бидоны каждый раз нужно хорошо мыть прохладной водой с содой, а потом либо споласкивать кипятком либо пропаривать.
Если молоко собирать у разных людей, то его обязательно нужно кипятить. Или быть на 100% уверенным в чистоплотности людей и здоровье коров.
 
   - 23.04.2012 11:47
Здравствуйте. Хочу заняться переработкой молока(200-300л в неделю) Если не трудно, то ответьте на следующие вопросы:
-В какую емкость лучше собирать молоко (Прямо в банках или бетоны...)
-Сметану делать из сливок, после сепарирования, добавляя в них молоко???
-Что еще понадобиться из оборудования, для производства сметаны, творога, масла (газовая плита, сепаратор, маслобойка, холодильник, посуда.....какая и в каком количестве при данном объеме)
-Как по вашему вы бы организовали переработку по порядку и каким способом....(ну например...творог делать...прямо в банках на водяной бане...или в большой кастрюле....и тд) Заранее спс)
Ответ: опишу процесс, по которому делает творог моя знакомая молочница.
Берётся большой алюминиевый чан литров на 50.
Под чан - горелку.
В чан наливается сепарированное молоко, добавив в него сливок столько, чтобы получился нужный процент жирности.
Молоко подогревается до 40-45 градусов.
Или можно сначала довести молоко до кипения, а потом остудить до 40-45 градусов.
И в него вливается специальная молочно-кислая закваска или сычужный фермент. При этом молоко нужно размешивать медленными и плавными движениями.
После этого молоко оставляется до тех пор, пока наверху не окажется плотный сгусток, а внизу - зеленоватая сыворотка.
Затем берётся специально сделанный и пропаренный деревянный ящик с просверленными дырочками. Он застилается плотной прокипячённой х/б тканью. Под ящик подставляется ёмкость для сбора сыворотки.
Получившуюся массу выливают в ящик и разравнивают.
Сверху творог закрывается свободными концами ткани, затем - деревянной досочкой, а на досочку ставится груз.
Когда сыворотка перестанет отходить, творог нарезается на квадраты.
 
   - 17.04.2012 14:41
Как правильно сделать творог из кипячоного молока?
Ответ: молоко вскипятить, остудить до тёплого (36-40 градусов' проверять, капая на сгиб руки).
Положить закваску - сметану или кефир или простоквашу или специальные кифирные бактерии.
Оставить при комнатной температуре до сквашивания.
Затем откинуть через ткань (с предварительным подогревом или без).
 
   - 11.01.2012 7:20
А я люблю суховатый, крупнозернистый, рассыпчатый творог. Именно такой ценился на Кубани, откуда я родом. Нежных "детских" творожков здесь, в Канаде наелась. Спасибо за рецепт, попробую, отпишусь
 
   - 12.12.2011 0:36
Ирина, спасибо большое за рецепт, у меня все получилось. Скажите, пожалуйста, а что можно сделать из сыворотки, жалко выливать?
Ответ: 1. Выпить.
2. Блины.
3. Дрожжевое тесто.
4. Умыться и вымыть волосы.
 
   - 22.11.2011 3:29
Спасибо! А как насчет сметаны? Подскажите, пожалуйста.
Ответ: со сметаной не подскажу.
По моему разумению, если сладко, то это сливки, если кисло - сметана.
На базаре, вероятно, продают свежие, не закисшие сливки. Но они уже успели постоять и поэтому загустели. Так что сметаной их назвать нельзя.
 
   - 18.11.2011 23:13
Дорогая Ирина!
Спасибо за этот рецепт и за подробные объяснения. У меня есть несколько вопросов.
Я делала творог из американского молока, точно по рецепту, сквашивала сметаной. Оно сквашивалось 2 суток, и когда оно стало плотным (я делала в миске, т.к. не было банки и не могла видеть пузырьков), я нагрела его на водяной бане до отделения сыворотки и откинула на дуршлаг. Творог был слоями и пластинками и очень мягкий и водянистый. По консистенции он действительно получился прекрасным, хотя чуть суховатый (может я сильно отжала его?), а на вкус он был больше похож на брынзу, чем на творог - не было кислинки. Мне нравится сладко-кислый творог. Что я сделала не так?
А сметану я делала из сливок, купленных в магазине. Сами сливки по вкусу похожи на базарную сметану, но жидкие. Я их также сквашивала сметаной около 2 суток (стакан сливок+2 чайные ложки сметаны). И вот когда сливки закустели и превратились в сметану, исчезла та сладость, присущая базарной сметане, и моя сметана стала по вкусу как магазинная, т.е. кислая, хотя по консистенции текучая, а не ломкая. Что я сделала не так?
Заранее спасибо за ответ.
Ответ: 1. Суховатость творога зависит от степени нагрева.
Самый нежный и влажный творог получается, если откинуть на плотную ткань простоквашу вообще без подогрева.
2. Кислинку можно придать добавлением лимонного сока или уксуса.
Кстати, при добавлении уксуса молоко моментально сворачивается.
Есть даже такой рецепт творога: молоко довести до температуры 40 градусов (пальцу будет тепло, но не горячо) и влить при плавном помешивании уксус - если мне не изменяет память, 5 ст ложек 6% уксуса на 2 литра молока. Молоко тотчас же створожится.
Минус этого творога в том, что в нём нет молочнокислых бактерий.
 
   - 20.09.2011 14:07
Дорогая, Ирина!!! Это невероятно!! Несмотря на то, что молоко не достояло (в следующий раз подержу подольше), творог получился!!!! А сметана просто чудесная!!! Спасибо Вам ОГРОМНОЕ!! Ведь только у Вас я нашла такой четкий рецепт, плюс Ваши своевременные ответы... Я так рада!!!! Дай Бог здоровья Вам и Вашим близким!!!!
 
   - 19.09.2011 21:50
А причина того, что простокваша вышла текучей, в чем? и последний (обещаю!) вопрос -- я делаю домашнюю простоквашу по схеме: разогретое молоко (предварительно прокипеченное) заквашиваю простоквашей, оставляю на 4 часа в тепле, потом сутки в холодильнике. Из такой простокваши можно сделать творог? если да, то будет ли он пригоден для еды и выпечки?
Ответ: одно из двух - либо заквасилось неправильной бактерией, либо не достояло.
Если виновата бактерия, то простокваша получается тягучей как слизь и с неприятным запахом.
Я бы не советовала держать закисающее молоко в холодильнике - не за чем тормозить процесс. В тепле всё происходит быстрее и правильнее.
Из любой вкусной простокваши можно сделать творог. Если простокваша хорошая, то и творог будет хорошим и пригодным для еды.
 
   - 19.09.2011 21:31
Ирина, творог слегка подогрела (как описанно в рецепте), стоит уже часов 5. У нас сейчас 9 вечера, оставить до утра?
Простокваша, к сожелению, вышла текучей, встряхивать банку не приходилось.. Я что-то не так сделала? или молоко надо искать еще лучше?
Ответ: после того, как скисшее молоко подогревается, у него должна отделиться сыворотка - сыворотка снизу, творог сверху.
После этого всё можно откидывать на ткань. Дальше настаивать не имеет смысла.
 
   - 19.09.2011 15:47
Ирина!! Ходы появились (уже пару часов). А сливки уже стали сметаной? я сняла самый верх (3-4 ложнки), он густой и жирный, сметана в принципе... дальше не полезла, дальше не так густо как на самой верхушечке, побоялась.. что делать?? я видно размечталась, но хочется хоть попытаться, чтоб и то (творог) и то (сметана) получилось.То есть, если ориентироваться на ходы, значит ли это, что можно и творог начать делать, и сметана готова? СПАСИБО!!
Ответ: да, всё готово.
Сметану ставьте в холодильник, пусть застывает.
А простоквашу откиньте на плотную ткань, типа простынной. Марлю не используйте, она такой нежный продукт пропускает, даже если свернуть её в 4-6 сложений.
Если хотите, чтобы творог был потвёрже и больше походил на магазинный, то его нужно немного подогреть.
Если заквашивали в банке, то поставьте банку в очень горячую воду.
Творог по первому варианту хорош для еды, а подогретый по второму варианту - для выпечки и сырников.
 
   - 19.09.2011 12:15
Ой, спасибо, что так быстро отвечаете!! волнуюсь (уже год как тут без моих любимых творога и сметаны) и Вас беспокою.. Сейчас чуть-чуть попробовала сливки, жирненьекие и кисленькие. Значит мне тогда их уже снимать, они уже не будут не во что преобразовываться? Ирина, это сметана? ее можно вот так есть? и еще - молоко должно стоять пока ходы не появятся? Извините за кучу вопросов
Ответ: Сейчас у Вас сверху просто кислые сливки. Когда они ещё дольше постоят и станут густыми, тогда их можно будет назвать сметаной. Можно есть и сливки и сметану.
Молоко должно стоять до тех пор, пока оно не станет полностью твёрдым.
А дальше решайте сами. Если хотите, чтобы творог был кислый, то держите подольше, можно даже до расслоения сыворотки и твёрдой части.
Если сливать сразу, как простокваша "встанет", творог получится более нежным.
Ходы появляются на среднем этапе - между тем, как творог "встал" и тем, как отделилась сыворотка.
 
   - 19.09.2011 11:39
Дорогая Ирина!! Сутки как молоко стоит (молоко деревенское, хорошее, слава богу, хоть с этим тут проблем нет