Торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях

1855

Торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях



 Торт Птичье молоко

Торт "Птичье молоко" придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Мифов по этому поводу очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, будто в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в российской промышленности не использовался, так как он при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку купить практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше монолитная плита перекрытия своими руками пошаговые фото сахара.

Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Обычные сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и обязательно при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Торт по ГОСТу получается очень сладким, если вы не любитель особо сладкого, масло со сгущенкой замените на 300 мл жирных сливок.

Ингредиенты

Коржи:
100 г масла,
100 г сахара,
2 яйца,
140 г муки,
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г),
460 г сахара,
1 ч.л. лимонной кислоты,
2 ч.л. без горки агара,
200 г масла,
100 г сгущенки,
ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)

Глазурь:
75 г шоколада,
50 г масла

Рецепт торта:

Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.

Торт Птичье молоко Печем коржи. Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара. 

Торт Птичье молоко  Засыпаем муку и замешиваем тесто. 

Торт Птичье молоко Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре). 

Торт Птичье молоко Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.

Торт Птичье молоко Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре. 

Торт Птичье молоко Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар. 

Торт Птичье молоко При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимаем с огня. 

Торт Птичье молоко Проводим пробу на нитку - отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.

Торт Птичье молоко  Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены.

Торт Птичье молоко В белки заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме. 

Торт Птичье молоко Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.

Торт Птичье молоко  Выливаем половину суфле в форму с коржом.

Торт Птичье молоко Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа. 

Торт Птичье молоко Готовим глазурь. Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть. 

При желании торт украшаем. Проводим ножом по краю торта и раскрываем форму. Бока тоже можно смазать глазурью. Торт "Птичье молоко" готов.

Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.



Торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Торт птичье молоко с сгущенкой рецепт с фото пошагово в домашних условиях



Понравиласть статья? Жми лайк или расскажи своим друзьям!




выбрать фон